Fraich'attitude
Cuisine fraich'attitude Les ateliers
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Charles Soussin Professeur de cuisine |
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« Je ne suis pas issu d’une famille de cuisiniers professionnels mais d’une famille ou mère, grand-mère ont toujours cuisiné. J’ai la grande chance d’avoir une double culture culinaire, a la fois germanique par ma mère et méditerranéenne par mon père. Les plats dominicaux étaient pour moi aussi bien le baeckeofe que le couscous ou la tajine !
Je suis diplômé de l’école hôtelière de Bordeaux Talence (BTH BTS). J’ ai fait mes armes en restauration étoilée avec M. Arce, M. Gauthier ( Maître Cuisinier de France), et M. Biscay (Meilleur Ouvrier de France) puis je suis monté à Paris, « pour voir » et j’ y suis resté.
Le Crillon, l’Armée, Accor (Mercure et Atria), stage chez Lenôtre…le rêve devait passer absolument à la réalité. J’ouvre mon restaurant en 1997 à l’age de 26 ans et l’aventure dure 4 ans. 4 ans de bonheur intense, mais aussi 4 ans de nuits blanches, 4 ans de nœuds à l’estomac à midi avant le service…
L’envie de communiquer, de faire passer le métier, de partager mon amour des beaux et bons produits m’ont tout naturellement orientés vers l’enseignement. Une grande expérience de partage et d’enrichissement personnel, et de remise en cause quotidienne !
Les fruits et légumes sont pour moi une source d’inspiration inépuisable : ludiques, bases de création culinaire et artistique, gastronomique… ».
Passionné, j’exerce ce métier comme un sacerdoce. Il ne peut pas être exercé à moitié. J’aime les odeurs de la cuisine, j’aime encore le stress d’un service, j’aime le brillant de l’inox en cuisine, j’aime la lumière blanche des néons, et j’aime la dimension théâtrale de mon métier. Je ne sais faire que ça, je ne sais pas bricoler, je ne fais pas de sport, je ne vais pas à la pêche….. Je cuisine, c’est si bien !
Pour moi cuisiner rime avec passionné, angoissé, appliqué, créativité et surtout humilité »…et partage, des connaissances, des émotions, des idées.
Tout un programme que Charles Soussin nous propose au sein de la cuisine fraîch’attitude !
Les recettes
» Entremet carottes bœuf
» Couscous fraîch’attitude
» Pastilla de légumes
» Courgette farcie et purée mousseuse de pomme de terre aux épices orientales
» Parmentier croustillant de légumes, chapelure de brocolis et crème de laitue
» « Pom’zotto » de ratte, huile de truffe et copeaux de mimolette, champignons mi-cuits
» Antipasti de pommes
» Pommes aux épices, canard confit et tagliatelles de légumes
» Quinoa au lait de soja vanillé, fraises au caramel à la fleur d’hibiscus
» Panna cotta d’asperges vertes
» Cocotte de petits légumes lutée, œuf mollet croustillant
» Blaff de fenouil sauce chien
» Carottes et fraises
» Cocktail de céleri et de concombre à la menthe
» Tomates farcies, écume de mozzarella et de basilic
» Profiteroles aux fraises confites et sorbet fraise-thym citron
» Brusquette fraise-basilic
» Risotto aux fraises et lait de coco, verveine ciselée
» Pizza à la crème de roquette, pancetta croustillante et gruyère végétal
» Sablé à l’huile d’olive et aux fruits rouges
» Tarte « meringuée » aux petits pois et au haddock
» Tomate verte confite entière, saumon frais mariné, taboulé de boulgour
» Tatin de tomates, poivrons et pistaches, sorbet tomate et rafle
» Tartelette al mascarpone e fragole (Tartelettes au mascarpone et fraises)
» Bruschetta à la tomate marinée
» Insalata di Pasta al pesto e melanzane (Salade de pâtes au pesto et aux aubergines poêlées)
» Club framboise et fromage blanc, cacao
» Sandwich « tout en un »
» Sauce mascarpone, fourme, amandes et pêche, pour changer de la béarnaise
» Chutney à la tomate, pour changer du ketchup
» Papillote de courgettes rondes contisées à la cannelle
» Riz et pesto, œuf poché et tomates, pour changer de la salade de riz
» Taboulé de pommes aux herbes
» Granité de pistou, sablé parmesan
» Sorbet abricot et thym citron, amandes torréfiées, cône maison au sésame
» Sorbet poivron-paprika, tulipe en feuilles de brick
» Soupe de potimarron
» Parmentier de potiron-volaille
» Crème brûlée potiron-chocolat
» Gratin d'agrumes en sabayon croustillant
» Gratin de poisson aux patates douces, céleri-pomme et mimolette jeune – Salade de choux chinois
» Cocotte de petits légumes, œuf croustillant
» Mille feuille de pommes, compote craquante, méli mélo fleurs et pommes croustillantes
» Rémoulade d'épinards et mousseline de chou-fleur
» Mignon de porc rôti et caviar de carotte au citron vert
» Clémentines rôties, sauce au chocolat épicé
» Ravioles de potiron bouillon épicé à la châtaigne
» Vermicelle aux fruits, bouillon safrané, sacristain au grué de cacao
» Tartiflette classique
» Tartiflette au panais et St Marcellin
» Tartiflette au chou, poireau, St Nectaire et jambon de pays
» Tartiflette aux pommes, chèvre et miel
» Pavé de pomelo sauté au miel, compote explosive d'avocat au yuzu
» Gambas au grué de cacao et clémentines, boulettes de riz parfumé
» Sorbet orange-cardamome
» Crème de coco tarbais et condiment de chorizo
» Saucisse de lentilles et volaille, coulis de carotte
» Sorbet haricots rouges aux épices
» Carpaccio de vitelotte, gribiche de chou-fleur
» Tartine de pomme de terre, fricassée de champignons, salade verte
» Purée rose à la betterave
» Duo de Parmentier terre & mer
» Duo d’endives rouges et blanches au yuzu et sésame
» Duo de bavarois chocolat-orange
» Tarte aux légumes de saison
» Tarte sablée amande-fruits frais
» Blanquette de requin et chayotte
» Féroce végétal d’avocat tropical
» Raviolis roquettes-ricotta et pignons
» Raviole de volaille-merguez et bouillon du couscous
» Ravioles ananas-gingembre et coulis de mangue
» Crème brûlée aux champignons
» Macarons de champignons et chantilly cresson, poudré de thé matcha
» Cannellonis de saumon à la duxelles de champignon
» Ile flottante à l’oseille, à l’alfafa et au bacon croustillant, salade de copeaux de pomme-fruit et pousses de soja
» Salade de radis, fanes et d’alfafa
» Rouleaux de printemps de mizuna, pourpier et corne de cerf au Cantal jeune, fromage frais
» Tartare de fraises au canard fumé
» Risotto aux fraises
» Sucettes de fraises au chocolat
» Poires farcies au chutney de fraise et magret de canard
» Bonbons de panais au sésame
» Chantilly carotte-citron vert
» Poule au pot « minute » aux légumes primeurs
» Pains perdus de pain d’épices aux carottes caramélisées et éclats de noisette
» Rouleau d’été, fraises roquette et basilic
» Ceviche de légumes primeurs et saumon mariné
» Cheese cake minute aux framboises, macédoine kiwi-pistache
» Macédoine d'aubergines à la coriandre fraîche
» Aubergine entière mi-fumée mi-citronnée, condiment tomates chorizo
» Charlotte d'aubergines et agneau
