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Les recettes


Antipasti de pommes
pour 4 personnes
Difficulté : Elaboré
Charles Soussin.



Ingrédients :

1 botte de basilic, 15 cl d’huile d’olive, 1 citron jaune, 30 g de pignons de pin, 50 g de parmesan râpé, 4 pommes de couleurs différentes, 1 bâton de cannelle, 2 cs de sirop d’érable, 1 cs de miel, 1cc de gomasio, 1 pointe de couteau de piment d’Espelette, 100 g de roquette, 1 cs de vinaigre balsamique. 

Pour les tuiles au parmesan : 100 g de parmesan entier.

Mode opératoire

Réaliser le pistou : prélever au couteau Econome deux zestes de citron (l’équivalent de deux épluchures). Effeuiller le basilic et le mixer avec l’huile d’olive, les zestes de citron et les pignons de pin. Ajouter ensuite le parmesan râpé. Bien mélanger et réserver. Prélever deux cuillerées à soupe de pistou pour assaisonner la roquette au dernier moment.

Tailler une pomme en fines tranches. L’étaler sur une assiette et la napper de pistou. Laisser mariner la pomme le temps des autres préparations. Conserver toutes les parures de pomme.

Tailler en quatre une autre pomme, la piquer de quelques brisures de bâton de cannelle et l’arroser de sirop d’érable. Rouler chaque quartier en « papillote » dans une feuille de papier aluminium et cuire au four dix minutes à 150°.
Tailler la troisième pomme en gros bâtonnets. Dans une poêle, déposer une cuillerée de miel. Chauffer et y faire colorer les bâtonnets de pomme.  Saupoudrer de gomasio.

Tailler la dernière pomme en « macédoine » (petits dés de cinq millimètres de côté). Assaisonner au piment d’Espelette.
Passer les parures à la centrifugeuse et sur le feu, réduire le jus de deux tiers. Ajouter le  vinaigre balsamique puis la macédoine de pomme. Dresser en verrine.

Réaliser la tuile au parmesan : le râper grossièrement. Sur un papier sulfurisé, déposer quatre petits tas de parmesan râpé en quinconce (de façon à ce qu’ils ne se touchent pas en fondant) et enfourner à 180° pour six à huit minutes. Les tuiles sont cuites lorsque le fromage est étalé en galettes dont les bordures sont dorées. Les sortir du four et laisser tiédir une minute. A l’aide d’une spatule, décoller les tuiles, réserver dans une assiette et laisser sécher à température ambiante.

Assaisonner la roquette de pistou et de vinaigre balsamique.

Dressage de l’antipasti : déposer sur chaque assiette les fines tranches de pomme marinées au pistou, la pomme caramélisée au miel, la verrine et la pomme en papillote. Accompagner de roquette au pistou et d’une tuile au parmesan.
Aprifel