« Pom’zotto » de ratte, huile de truffe et copeaux de mimolette, champignons mi-cuits
pour 4 personnes
Difficulté : Elaboré
Charles Soussin.

Ingrédients :

600 g de pommes de terre ratte, 1,5 l de bouillon de légumes, 10 cl de crème, 25 g de beurre, 100 g de mimolette vieille, 100 g de champignons de Paris, 5 gouttes d’huile de truffe blanche, sel, poivre du moulin, 1 pincée de piment d’Espelette, 10 brins de ciboulette.

Mode opératoire

Éplucher les pommes de terre rattes. Les tailler en petits dés (d’un demi-centimètre de côté). Verser les pommes de terre dans une sauteuse. Verser la moitié du bouillon et commencer la cuisson en remuant régulièrement. Laver les champignons, les sécher puis les émincer.

Quand tout le bouillon de cuisson est absorbé ajouter le reste et terminer la cuisson. Tout le liquide doit être évaporé. Ajouter la crème. Incorporer le beurre par petits morceaux à la cuillère. Vérifier l’assaisonnement : saler, poivrer et parfumer de piment d’Espelette.

Tailler la mimolette en copeaux au couteau Econome et en parsemer le pom’zotto. Ajouter les champignons émincés et parfumer d’un trait d’huile de truffe. Décorer de ciboulette ciselée et servir.